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Dans un marché où tout bouge si vite, nous jugeons qu’il est important d’être à l’affût des changements et actualités. Consultez nos articles régulièrement pour être bien informé sur les produits, tendances et actualités de l’industrie.
 

SYSTÈME DE CLASSEMENT DU BOEUF CANADIEN

 
AAA
 
Le classement des carcasses de boeuf repose sur un système de mesures standardisées qui permettent de diviser les produits en catégories possédant des caractéristiques uniformes et de faciliter l’établissement des prix selon les attentes de qualité et de rendement de la viande.
 
Au Canada comme aux É.-U., les produits peuvent faire l’objet d’un classement relatif à la qualité et d’un classement relatif au rendement. Le classement relatif à la qualité mesure les paramètres associés aux qualités gustatives et à l’acceptabilité par les consommateurs.
 
Le Canada a adopté des normes de classement qui correspondent aux normes de persillage en vigueur aux É.-U. (Canada Primé, Canada AAA, Canada AA, Canada A). Les normes canadiennes tiennent compte de caractéristiques de qualité additionnelles, comparativement aux normes américaines, ce qui peut se traduire par un produit plus uniforme pour le consommateur.

Persillage

 
Le persillage est le gras intramusculaire (gras entre les fibres musculaires) visible sous forme de particules blanches. La quantité et la distribution du persillage ont une influence considérable sur les qualités gustatives. Aux É.-U., le persillage est la principale caractéristique de qualité qui détermine la catégorie attribuée au boeuf. Au Canada, des caractéristiques additionnelles sont considérées. Les normes de persillage en vigueur au Canada ont été harmonisées avec celles utilisées aux É.-U.

Maturité

 
Seules les jeunes carcasses sont acceptées dans les catégories Canada Primé, Canada AAA, Canada AA ou Canada A. Règle générale, la viande des animaux plus âgés devient moins tendre.

Couleur de la viande

 
Les consommateurs préfèrent le boeuf de couleur rouge vif. Dans certains cas où les réserves d’énergie du muscle ont été épuisées en raison d’un stress, la viande peu devenir foncée. C’est ce qu’on appelle les coupes sombres (dark cutters, en anglais). Au Canada, les coupes sombres ne sont pas permises dans les quatre catégories supérieures. Les coupes sombres sont acceptées dans les catégories USDA Choice, Select et Standard, sauf indications contraires.

Couleur du gras

 
En général, les consommateurs préfèrent le boeuf recouvert de gras blanc plutôt que de gras jaune. Le gras jaune indique souvent que la viande provient d’un animal plus âgé. Conformément au système de classement en vigueur au Canada, les carcasses au gras jaune ne peuvent être classées Canada Primé, AAA, AA ou A. À l’heure actuelle, le gras jaune n’est pas considéré comme un défaut de qualité dans le système de classement utilisé aux É.-U.

Texture de la viande

 
La meilleure qualité gustative est associée à un muscle de texture ferme. Une texture ferme est une exigence pour la quatre catégories canadiennes. Le système de classement actuellement en vigueur aux É.-U. comporte une norme minimale de fermeté modérée du muscle pour les catégories Prime jusqu’à Select et permet une texture molle du muscle pour la catégorie Standard.

Musculature

 
La musculature est une indication du rendement efficace de la carcasse et est une mesure générale de qualité. Les carcasses classées Canada Prime, AAA, AA ou A doivent rencontrer une norme minimale de musculature de bonne à excellente, avec quelques déficiences. Les catégories USDA Prime, USDA Choice, USDA Select ou USDA Standard ne font l’objet d’aucune exigence de musculature.
 
Vous désirez en savoir plus? Visitez le www.canadianbeef.info pour tous les détails.

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